Kakao-Gel könnte Zucker ersetzen, um Schokolade nachhaltiger zu machen

Die Schweiz ist neben Belgien die europäische Wiege der Schokolade, und so ist es nicht verwunderlich, dass Schweizer Wissenschaftler eine Methode zur Herstellung von Schokolade entwickelt haben , bei der nicht nur die Bohnen, sondern die ganze, kürbisgroße Kakaofrucht verwendet wird, und zwar ohne Zucker.

Die Kakaofrucht ist sehr nahrhaft, wird aber oft weggeworfen und verrottet auf den Feldern. Lebensmittelwissenschaftler der ETH Zürich haben einen Weg gefunden, das Fruchtfleisch, den Saft und die Schale für die Schokoladenproduktion zu verwenden, um den Prozess für die Kakaobauern nachhaltiger und profitabler zu machen.

Saftige Süße

Laut Kim Mishra vom Institut für Lebensmittel, Ernährung und Gesundheit liegt der Schlüssel zur neuen Schokolade in ihrem sehr süßen, fruchtigen Saft, der ein wenig nach Ananas schmeckt. Dieser Saft mit 14 % Zucker wird zu einem hochkonzentrierten Sirup destilliert, bevor er mit dem Fruchtfleisch und der Schale - die getrocknet und pulverisiert wird - zu einem extrem süßen Kakaogel zusammengeführt wird. Dieses Gel wird den Kakaobohnen zur Herstellung von Schokolade beigefügt und macht den Einsatz von Zucker überflüssig.

Das richtige Rezept für ihre Kakaofruchtschokolade fanden die Wissenschaftler, nachdem sie im Labor systematisch die Textur verschiedener Zusammensetzungen getestet hatten. Wurde zu viel Fruchtsaft aus dem Fruchtfleisch extrahiert, wurde die Schokolade klumpig (was bei der Verwendung von Puderzucker nicht der Fall ist), wurde hingegen zu wenig extrahiert, war die Schokolade nicht süß genug.

Geschulte Panelisten der Berner Fachhochschule testeten die Schokolade, teils mit unterschiedlichen Mengen Puderzucker, teils mit der neuen, mit Kakao-Gel gesüssten Sorte, um das sensorische Erlebnis der neuen Rezepturen zu testen. "So konnten wir die Süsse unserer Rezeptur, ausgedrückt in der entsprechenden Menge Puderzucker, empirisch ermitteln", sagt Mishra.

Schokolade mit bis zu 20 % Gel hat die gleiche Süße wie Schokolade mit 5-10 % Puderzucker. Im Vergleich dazu kann herkömmliche dunkle Schokolade leicht 30-40 % Puderzucker enthalten.

Können Chocolatiers auf Zucker verzichten?

Laut Mishra wird Zucker aufgrund der globalen Macht der Zuckerindustrie und der großzügigen Subventionen, die sie erhält, immer die billigste Zutat in Lebensmitteln sein: "Für eine Tonne Zucker zahlt man 500 $ [394 £] oder weniger.

Kakaopulpe und -saft kosten mehr, so dass die neue Schokolade teurer wäre. Das Interesse einiger der größten Schweizer Hersteller, die neben den Bohnen auch die Kakaofrüchte verwenden, wächst jedoch; bisher hat noch keiner von ihnen den Zucker vollständig eliminiert. Mishra hofft jedoch, mutige Schokoladenhersteller zu finden, die bereit sind, den Markt zu testen und das System umzustoßen.

Schokolade mit Kakao-Gel bietet einen gesundheitlichen Vorteil

Außerdem hat die Schokolade durch das Kakao-Gel einen höheren Ballaststoffgehalt als die durchschnittliche europäische Zartbitterschokolade (15 g pro 100 g gegenüber 12 g), was einer Steigerung von etwa 20 % entspricht. Darüber hinaus enthält die Schokolade mit Kakao und Früchten 23 g gesättigte Fettsäuren gegenüber den üblichen 33 g, was einer Verringerung um etwa 30 % entspricht.

"Ballaststoffe sind aus physiologischer Sicht wertvoll, denn sie regulieren auf natürliche Weise die Darmtätigkeit und verhindern, dass der Blutzuckerspiegel beim Verzehr von Schokolade zu schnell ansteigt. Gesättigte Fette können bei übermäßigem Verzehr ebenfalls ein Gesundheitsrisiko darstellen. Es besteht ein Zusammenhang zwischen einem höheren Verbrauch an gesättigten Fetten und einem erhöhten Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen", erklärt Mishra.

Verbesserung der Lebensbedingungen der Landwirte

Das Projekt, an dem auch KOA, ein Schweizer Start-up-Unternehmen, das sich mit nachhaltigem Kakaoanbau befasst, beteiligt war, soll nicht nur die Nachhaltigkeit der Schokoladenproduktion verbessern, sondern auch die Kakaoindustrie, indem es den Kakaobauern hilft, mehr von ihren Erzeugnissen zu vermarkten.

"Das bedeutet, dass die Bauern nicht nur die Bohnen verkaufen können, sondern auch den Fruchtfleischsaft und das Endokarp trocknen, zu Pulver mahlen und ebenfalls verkaufen können", erklärt Mishra. "Damit können sie Einkommen aus drei Wertschöpfungsströmen erzielen. Und mehr Wertschöpfung für die Kakaofrucht macht sie nachhaltiger".

Durch die Verwendung ganzer Früchte wird auch die Lebensmittelverschwendung verringert, was einen kleinen, aber nicht unbedeutenden Beitrag zur Bekämpfung des Klimawandels leisten kann.

"Wir haben zwar gezeigt, dass unsere Schokolade attraktiv ist und ein mit herkömmlicher Schokolade vergleichbares sensorisches Erlebnis bietet, aber die gesamte Wertschöpfungskette muss angepasst werden, angefangen bei den Kakaoproduzenten, die Trocknungsanlagenbenötigen", sagt Mishra.

"Die Schokoladenhersteller werden nur dann in der Lage sein, in großem Umfang Schokolade aus Kakaofrüchten herzustellen und zu verkaufen, wenn die Lebensmittelverarbeiter genügend Pulver herstellen. Daher besteht keine Chance, dass Schokolade mit Kakaofrüchten in naher Zukunft in den Regalen zu finden sein wird.

Quellenhinweis:

Mishra K, et. al.(2024) Valorisation of cocoa pod side streams improve nutritional and sustainability aspects of chocolate, Nature Food.